冷凍海鮮 VS 現撈海鮮
我的媽咪呀到底哪個才新鮮？

現代科技飛速，保存食物的方式也日新月異，但每每談到海鮮新鮮度的時候，冷凍海鮮與現撈海鮮總會拿來被比較，大部分的人依然停留在新鮮的就是最好，而冷凍海鮮則給人一種在冷凍庫裡久放的既定印象，
但說真的，冷凍海鮮就真的這麼糟嗎？

冷凍海鮮的迷思

很多人一聽到冷凍海鮮，就會覺得「那一定是比較差的海鮮啊！才會冷凍起來，所以口感都不好！」。但是，你是否有想過，海鮮在你眼前出現之前，經過哪些處理過程與手續嗎？一般消費者的觀感是，冷藏海鮮或傳統市場標榜的現撈海鮮，由於有著新鮮的色澤，看起來就像是「現撈」，下意識認為這樣會比較新鮮，但若是回溯處理流程，你可能會大吃一驚。首先要有一個觀念，溫度越接近常溫，海鮮就壞的越快！這是因為越接近常溫，各種微生物、細菌的活動越活躍，海鮮中蛋白質脂肪的變質也就越快速。因此常溫下海鮮能保存的時間只有4-6小時，冷藏撐得久一點，3-5天，冷凍則可以到4-6個月。純粹以保存的觀念來看，冷凍是最好的。

您覺得您到傳統市場購買的海鮮都是現撈的嗎？從海上漁船撈補處理後，再運送到傳統市場販售。處理需要時間，運輸需要時間，大約早上8點買到海鮮，您可能認為這是現撈的，但其實您購買的海鮮已經暴露在室溫超過4個小時以上了。在炎熱夏天，溫度動輒30幾度，海鮮放在濕熱環境下，極度容易滋生細菌並產生質變。為什麼您要給您的家人吃放在常溫這麼久的海鮮呢？

那如果有一天你發現所謂傳統市場的新鮮漁獲，都是更早清晨的時候將鮮凍海鮮退冰之後再送到市場去賣的話，還依然會認為在你眼前被退冰的那些漁獲是最新鮮的嗎？

冷凍跟冷藏，其實都是經過分切、包裝的過程，再運送到生鮮超市或量販店販售。差別只在於冷凍和冷藏。冷藏雖然有冰，可是最多只能撐3-5天。在整個集貨、運送、上架的過程中，當你買到手時，很可能已經是最後的那一兩天了。

以目前的消費型態而言，我們購買魚、肉、海鮮回家後，無論是冷凍、冷藏或常溫，為了保持食物的鮮味，都會將其放入冷凍層，希望透過過冰箱內部的冰結晶生成，帶動結凍，希望冷凍後，能馬上停止變質，使之保持新鮮，同時也讓營養也不易流失。也因此，那請讓我們問消費者：『既然您回家都是放冷凍，為什麼要堅持買冷藏或常溫的水產，特別是放在這些條件那麼久後，最後您還是把他放冰箱？』

從大海到餐桌，每一環節都要做到最好

從上面的撈補、保存、運送到每個人家中的冰箱，最後上餐桌。冷凍技術讓我們能夠跨越地緣限制，品嚐到「當地」與「當季」最佳的食品，這一點是過去冷凍與保存技術不發達的人們所無法想像的。然而現在大家對傳統市場生鮮食品的觀念可能跟漢朝沒有什麼兩樣：差別只在於過去是用葉子包水產、用秤來秤重；現在改用塑膠袋包裝、用電子秤來論斤兩…既然科技已經進步到能夠完整的保留最原始的食材風味，那為什麼我們還要堅持過去那「現殺最新鮮」的觀念來用有色眼光看待冷凍水產呢？